药膳不是熬粥，规范制作有讲究
中国中医药报 2010-12-02
祖国医学博大精深，食疗养生更有其独特优势。但近年来由于我国药膳制作及从业资质尚无统一的规范和标准，使得药膳养生市场出现混乱现象。
为了进一步规范中医药膳的制作和管理，充分发挥其食疗养生作用，使我国的药膳事业步入健康发展的轨道，中国药膳研究会承担了国家中医药管理局政策法规司资助的中医药标准化项目“中国药膳制作标准”（ZYYS-200）。在完成课题的基础上，组织专家经过多次论证，制订了《中国药膳制作及从业资质基本要求》，并上报国家中医药管理局政策法规司，发布实施。
据了解，《中国药膳制作及从业资质基本要求》的制定引用了《中华人民共和国药典》2005年版中文版、《卫生部关于进一步规范保健食品原料管理的通知》以及GB7718-2004《预包装食品标签通则》等文件。其中规定了药膳制作原料、产品以及制作机构、从业人员资质的基本要求，适用于药膳的制作、生产、经营及其机构和从业人员等。
药膳发源于我国传统的饮食和中医食疗文化，是在中医学、烹饪学指导下，严格按药膳配方，将中药与某些具有药用价值的食物相配伍，采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。它既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威，药食同源，相辅相成，相得益彰；药膳既具有较高的营养价值，又可保健强身、延年益寿。
《中国药膳制作及从业资质基本要求》首先规范了药膳的术语和定义。明确了药膳（Health-Protection Food）是在中医药理论指导下，利用食材本身或者在食材中加入特定的中药材，使之具有调整人体脏腑、阴阳、气血、生理机能以及色、香、味、形特点，适用于特定人群的食品，包括菜肴、汤品、面食、米食、粥、茶、酒、饮品、果脯等。
但近年来在养生热中，药膳随之一哄而起，甚至颠倒了药与膳的关系，药膳市场出现混乱现象。因此，我们强调药膳最根本的还是“膳”，如“黄芪炖母鸡”，只能说有补气功效，但不能说它对某些疾病有什么治疗作用。
根据规定，进入药膳的中药材、饮片应符合中华人民共和国药典所载的要求；药膳配方应由药膳指导师或药膳师指导和制作；配方的组成、作用应符合中医药理论，不得有配伍禁忌。
药膳产品包装物应有标签，标签上应标注有“药膳”字样以及产品的作用、配伍、储运条件、检验合格证、说明书等；标签、说明书、菜谱及广告等不得标注与宣传有治疗作用，不得代替药物等。
此外，应对药膳制作机构资质、药膳从业人员资质提出明确要求，以便更好地让中国传统中医药膳养生为百姓健康服务。（刘国信）
