锅巴虾仁

主要原料：鲜虾仁500克，锅巴200克，鲜豌豆100克，鸡蛋清2个，精盐15克，料酒25克，葱、姜各25克，水淀粉50克，鸡清汤250克，植物油750克（耗油125克），味精、白糖适量。

制作方法：将鲜虾仁洗净，放入碗中加入鸡蛋清、精盐5克、料酒10克、水淀粉25克搅拌均匀浆好，鲜豌豆洗净待用，葱、姜分别切成细丝。锅置于旺火烧热，倒入植物油，待油烧至五六成热时，下入鲜虾仁，滑透，然后倒入漏勺。锅底留油少许，重新上火烧热，下入葱、姜丝烹锅，炸至呈金黄色时，捞出葱、姜丝，下入鲜豌豆偏炒一下，再下滑好的鲜虾仁，烹入鸡清汤，加入料酒9克、精盐10克、味精、白糖，烧开后，用水淀粉勾荧，起锅盛在大汤碗中，将锅巴掰成小块，锅上旺火烧辱倒入植物油，烧至七成热，把锅巴下入油锅炸，并用手勺不停地上下翻动，待炸到金黄色时，捞出放在盘内。

食前，取一点沸油浇在炸好的锅巴上，并将做好的鲜虾立刻倒在锅巴上，使之发出嚓嚓的响声。