警惕霉变粮食“毒”从口入

中国中医药报 2010-09-13

□ 张聪　本报记者

避免食用赤霉病麦

小麦富含淀粉和蛋白质，具有较高的营养价值，是老百姓再熟悉不过的口粮。然而，在炎热潮湿的环境下，如果保存不当，小麦很容易遭到病菌侵染，发生霉变，引发食物中毒。

赤霉病是最为常见的一种小麦疾病，是由镰刀菌菌种引发的世界性流行性农作物病害。生了赤霉病的小麦通常被称作“赤霉病麦”，麦子上所带有的有毒成分——赤霉病麦毒素，就是造成霉变小麦食物中毒的元凶。

其实，小麦赤霉病离我们并不遥远。每隔几年，赤霉病在我国就会有一次流行，流行过后，人们往往在不知情的情况下把被毒素污染的面粉吃进肚子，造成食物中毒。赤霉病麦中毒潜伏期一般为十几分钟至半小时，长的可达数小时，主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛、嗜睡、流涎、乏力、食欲丧失，部分病人还会有面部潮红、发热、怕冷等症状。赤霉病麦毒素抗热能力很强，一般的加热消毒对它不起作用。目前市面上还没有针对霉变粮食中毒的特效药物治疗，症状通常会在1~7天自行消失。

那么，究竟怎样才能避免霉变小麦中毒呢？

中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员吴永宁介绍，家中购置的麦仁，经过了一个夏天的储藏，要仔细观察是否有异常。仔细对比小麦麦粒的形态、颜色、味道和重量等，霉变麦粒与正常的存在明显差异。霉变小麦麦粒小，皱缩、干瘪，呈灰白或青白色，但表面或麦胚部有明显粉红或紫红色斑，质地疏松易粉碎。称一称会发现，麦仁重量比经放置前减轻了，也就是说，千粒重（即1000粒麦粒的重量）低于正常麦粒。如果面粉色泽发灰发绿，闻上去有股潮湿的霉味，应当立即丢弃。一旦误食发生不适，应及时去医院就诊。

对于粮食作物生产和销售环节而言，应当加强田间和储藏期的防菌措施，尽可能选用抗霉粮食作物品种；使用高效、低毒、低残留的杀菌剂；及时脱粒、晾晒，降低谷物水分含量至安全水分；贮存的粮食要勤翻晒，注意通风，做好粮食储存过程的防霉工作。小麦、玉米、花生等受潮后要及时晾干晒透，防止存储过程中霉菌污染。粮食经营、加工企业及相关食品生产经营单位应当加强对粮食加工过程的管理，若发现受到霉变污染的粮食作物应当妥善处理，不可加工制售食品。情况严重的要及时报告当地主管部门，确保生产加工的食品符合国家相关食品安全标准。

吃花生、玉米也要小心

现在是玉米、花生丰收的季节。不少家庭都喜欢煮上一盆五香花生，或煮上几棵玉米棒子，既能当主食又能做零食。一天，家住北京市海淀区的王女士偶然间发现，几天前买的玉米和花生上长出了淡淡的一层黄色“绒毛”，不仔细看还真看不出。这到底是一种什么物质？这样的玉米和花生还能吃吗？

高温多雨的季节，空气湿度大，花生、玉米等在运输、储存过程中如果不能妥善保管，很容易发生霉变，滋生黄曲霉菌。黄曲霉菌产生的黄曲霉毒素被世界卫生组织癌症研究机构确定为Ⅰ类致癌物，它的毒性是砒霜的６８倍、氰化钾的１０倍，是一种毒性极强的化学致癌物质。黄曲霉毒素可以破坏动物肝脏组织，严重时可导致肝癌甚至死亡，因而是世界公认的肝癌发病的重要因素。动物实验证明：用含有黄曲霉毒素的饲料喂老鼠，一年后可使老鼠发生肝癌。世界上许多黄曲霉毒素的高污染区亦是肝癌的高发区。

黄曲霉一般呈黄色及黄绿色，绒毛状，花生、玉米、红薯以及它们的加工制品是它最“钟爱”的宿主。黄曲霉毒素比较稳定，耐高温，裂解温度为280℃，一般烹调加工温度不能将其破坏。如果黄曲霉毒素在体内堆积到了一定程度，会产生头晕、乏力、厌食等反应，随后很快进入肝损坏阶段，肝肿大、肝肿痛逐渐加重，黄疸持续加深，病死率可达20％。

避免黄曲霉毒素中毒，并不需要因噎废食。其实，花生和玉米的营养价值很高，花生含有大量的蛋白质和不饱和脂肪酸，玉米也富含有益人体健康的胡萝卜素、核黄素等营养元素。只要吃得小心，完全可以远离黄曲霉毒素。

买回的花生和玉米要仔细检查和挑选，去除发霉、变色颗粒，并放在阳光下晾晒。黄曲霉毒素在一些虫蛀的花生和玉米颗粒中比较常见，且从外表上不一定看得出来霉菌的存在，所以，被虫蛀过的不完整花生玉米颗粒也不要吃。如果无意中吃到发霉的花生和玉米，因黄曲霉毒素有苦味，吃到嘴里可以感觉到，要马上从口中吐掉，并用清水漱口，防止食物中毒。